Gerilsneyðing er fyrir neytandann

Grein úr MS-fréttum, nóvember 1998.

Mikið hefur verið rætt um gerilsneyðingu mjólkur á undanförnum misserum þó umræðan hafi ekki öll verið með faglegu sniði.
Í síðasta tölublaði MS-frétta ræddu þrír landskunnir sérfræðingar á sviði heilbrigðis- og næringarmála um mikilvægi gerilsneyðingar. Þau Ólafur Ólafsson, landlæknir, Laufey Steingrímsdóttir, næringarfræðingur hjá Manneldisráði, og Halldór Runólfsson, yfirdýralæknir, voru öll á einu máli um að það væri tilræði við heilsufar þjóðarinnar að leyfa almenna sölu á ógerilsneyddum mjólkurvörum.
Á dagskrá Ríkissjónvarpsins var þátturinn „Melónur og vínber fín“ um miðjan maímánuð árið 1998. Þetta var annar þáttur af þremur í umsjón Sonju B. Jónsdóttur sem fjallaði um „áhrif mataræðis á heilsufar“, framleiðandi var kvikmyndafyrirtækið Nýja bíó.
Samkvæmt prentaðri dagskrá átti að fjalla um „gildi mjólkur í fæðu fólks“, en uppistaðan í þættinum var viðtal við Hallgrím Þ. Magnússon, lækni, sem hélt því fram að gerilsneyðing og fitusprenging eyðilegðu ekki aðeins mjólkina heldur gerðu hana að stórhættulegri og í raun banvænni neysluvöru.
Auk þess að vera á skjön við yfirlýsta stefnu Manneldisráðs og heilbrigðisyfirvalda stangast þessar fullyrðingar Hallgríms á við sjónarmið helstu sérfræðinga í þessum efnum, hérlendis sem erlendis.
Gerilsneyðing er vinnsluferli sem felst í því að snögghita mjólkina upp í a.m.k. 71,7°C eigi skemur en í fimmtán sekúndur og síðan er mjólkin snöggkæld.
Brynhildur Briem, næringar- og matvælafræðingur sem á sæti í Manneldisráði, segir tilgang gerilsneyðingar vera að eyða skaðlegum gerlum sem kunna að leynast í mjólk og draga úr virkni þeirra sem valda því að mjólk skemmist. Gerilsneyðing er því til þess gerð að tryggja heilbrigði og öryggi neytenda og auka geymsluþolið. Óhjákvæmilega verði þó lítilsháttar breyting á mjólkinni við gerilsneyðingu, t.d. eyðileggst hluti af C-vítamíni og eitthvað af B-vítamínum hennar. Brynhildur segir að þetta séu smámunir miðað við þann vinning sem gerilsneyðing hefur haft í baráttunni við fæðuborna sjúkdóma. Brynhildur tekur einnig fram að mikilvægt sé að hafa í huga að gerilsneyðing hefur ekki nokkur áhrif á nýtingu kalks.
Alls staðar í hinum vestræna heimi er mjólk gerilsneydd til verndar neytendum og bæði alþjóðleg heilbrigðisyfirvöld, og yfirvöld einstakra ríkja, gera strangar kröfur um að mjólk fyrir neytendamarkað sé unnin með þessum hætti. Íslensk heilbrigðisyfirvöld halda vonandi sömu ströngu stefnu í þessum efnum, svo neytendur geti áfram notið vandaðrar og hollrar mjólkurvöru.
Í umræddum sjónvarpsþætti hélt Hallgrímur Magnússon því fram að gerilsneyðing þjónaði fyrst og fremst bóndanum, „hann gæti verið aðeins skítugur ef hann vildi“. Slík ummæli um íslensku bændastéttina eru ekki sæmandi. Íslenskir bændur hafa aldrei verið frægir fyrir óþrif.
Þeir bera hag neytenda fyrir brjósti og vilja ekkert fremur en að tryggja þeim úrvals afurðir, gæta fyllsta öryggis og starfa áfram að nútímalegum landbúnaðarháttum. Þeir gera sér manna best grein fyrir því að vönduð vinnubrögð eru þeirra besta trygging fyrir því að selja eftirsóknaverða afurð, enda er gæðaeftirlitið strangt og hvergi til slakað.

Mikilvægi mjólkursýrugerla fyrir heilsu manna frá sjónarmiði næringarfræðings
Mjólkursamsalan, málþing um mjólkursýrugerla þann 18. apríl 1998 í Reykjavík.
Birgit Eriksen, klínískur næringarfræðingur á Næringarstofu Landspítalans.

Meltingarvegurinn
Meltingarvegur manna samanstendur af munni, koki, vélinda, maga, mjógirni og ristli. Meltingarvegurinn vinnur fæðuna með því að brjóta niður, melta og gerja hana. Hann frásogar og skilur út næringarefni og önnur fæðuefni og verndar okkur gegn hugsanlegum skaðlegum áhrifum fæðunnar.

Með því að frásoga vítamín, steinefni og ýmis efni, sem myndast við meltingu og gerjun fæðunnar, sér meltingarvegurinn líkamanum fyrir efnivið í uppbyggingu hans. Meltingarvegurinn gegnir því lykilhlutverki í því að stjórna uppbyggingu og niðurbroti á líkamsvefjum. Í meltingarveginum er að finna mismunandi boðefni, hormón og efni sem hafa áhrif á ónæmiskerfi líkamans og hafa annaðhvort staðbundna eða virka í líkamanum sem heild.
Gerjun á sér stað í heilbrigðum ristli og er samnefnari fyrir ýmis efnahvörf eða sundrun fæðuefna þar sem sýra myndast úr kolvetnum. Örverur eins og gerlar sjá til þess að gerjunin eigi sér stað.
Mikilvæg líffræðileg virkni ristilsins er m.a. frásog og útskilnaður vissra elektrólýta og vatns og jafnframt geymsla og útskilnaður úrgangsefna. Við gerjun mynda gerlar í ristlinum ýmiss konar efni, til að mynda stuttar fitusýrur (SCFA), sem geta haft jákvæð eða neikvæð áhrif á starfsemi garnanna eða líkamans í heild.

Gerlaflóra meltingarvegarins
Gerlagróður í ristlinum er talsverður, eða allt að 1012 (eitt þúsund miljarðar eða billjón) gerla í hverju grammi af saur. Mun meira er af gerlum í ristlinum en í öðrum hlutum meltingarvegarins. Líta má á ristilinn sem flókið vistkerfi örvera. Reiknað er með því að a.m.k. 50 mismunandi flokkar eða stofnar af gerlum séu í ristlinum. Samtals er um að ræða fleiri hundruð tegundir af gerlum. Örverur í hægri hluta ristilsins hafa nægt aðgengi að næringarefnum, t.d. flóknum kolvetnum, og vaxa þar af leiðandi ört. Þær skapa súrt umhverfi vegna myndunar á stuttum fitusýrum. Í vinstri hluta ristilsins eru næringarefnin í minna mæli. Gerlarnir vaxa þar af leiðandi hægar og sýrumyndunin er minni. Sýrustigið nálgast 7 eða hlutleysi. Með öðrum orðum er hægt að segja að vistkerfi ristilsins bjóði upp á mikinn fjölbreytileika.

Meltingarvegur nýfædds barns fær gerla frá móður sinni í fæðingu. Athugað hefur verið með gerlagróður í ristlinum hjá ungbörnum sem fá brjóstamjólk annars vegar og þurrmjólk hins vegar. Í ljós hefur komið að munurinn er talsverður. Gerlaflóra hjá börnum, sem nærast á brjóstamjólk, einkennist af háu hlutfalli af bifidobakteríum (allt að 95%) og eingöngu 1% af enteróbakteríum. Brjóstamjólkin inniheldur „bifidus faktor“ sem er sykurprótein (glycoprotein) og örvar vöxt bifidobaktería í görnunum. Gerlaflóra hjá börnum sem nærast á þurrmjólk er fjölþættari og þar er að finna stofna eins og Bacteroid og Streptococci ásamt bifidobakteríum. Við tveggja ára aldur er gerlaflóran orðin álíka og hjá fullorðnum.
Flestir gerlar í ristlinum lifa án súrefnis. Algengasti flokkurinn er Bacteroid sem eru Gram- neikvæðir stafir. Allt að 30% allra gerlanna eru bakteróidar og þeir geta því haft mikil áhrif á efnaskiptin í ristlinum. Bifidobacterium (Gram-jákvæðir stafir), Eubacteria (Gram-jákvæðir stafir), Clostridia (Gram-jákvæðir stafir), Lactobacilli (Gram-jákvæðir stafir) og Gram-jákvæðir kokkar. Bifidobaktería og Lactobacilli eru mjólkursýrugerlar.
Sé á heildina litið má skipta gerlunum í tvo aðalflokka. Annars vegar gerla sem hafa skaðleg áhrif og hins vegar gerla sem hafa gagnleg áhrif. Skaðleg áhrif geta verið niðurgangur, sýkingar, lifrarskaði, krabbameinsvaldandi áhrif og rotnun fæðuleifa í ristlinum. Gagnleg eða heilsustyrkjandi áhrif geta verið hindrun á vexti skaðlegra gerla, örvun ónæmiskerfisins, minnkuð loftmyndun og bætt melting og aukin nýting nauðsynlegra næringarefna, auk vítamínmyndunar (B-vítamín, K-vítamín).
Samsetning gerlaflóru hvers og eins er, eftir því sem best er vitað, nokkuð stöðug. Engu að síður geta ýmsir líffræðilegir og efnafræðilegir þættir haft áhrif á samsetningu flórunnar og þar með einnig myndun hennar á mismunandi efnum. Þættirnir geta verið samkeppni milli örveranna um næringu, líffræðilegt og efnafræðilegt umhverfi þeirra í ristlinum, samspil á milli örveranna m.t.t. efnaskipta þeirra og mataræðis hvers og eins. Talið er að samsetning fæðu okkar hafi talsverð áhrif á gerlaflóru þarmanna. Gagnleg áhrif af trefjaneyslu má meðal annars rekja til áhrifa þeirra á efnaskipti gerlanna í þörmunum.

Sérkenni gerjunar í ristli manna
Gerjun á sér stað þegar eitt efni umbreytist í annað fyrir áhrif lifandi örvera. Til dæmis mynda mjólkursýrugerlar sýru úr kolvetnum. Kolvetni eru oftast hráefni fyrir gerjun, en gerjun getur líka átt sér stað fyrir tilverknað próteina. Gerlagróður í ristlinum er háður kolvetnum sem komist hafa hjá meltingu og frásogi í smáþörmunum.

Megnið af sykri og óligósakkaríum úr fæðu okkar frásogast í mjógirni. Sumar gerðir geta þó komist hjá meltingu hans og haldi áfram niður í ristil. Það eru t.d. laktósi eða mjólkursykur (á við hjá flestum mönnum eftir eins árs aldur, en er þó sjaldgæft hjá fólki í Norður-Evrópu), raffinósi, starchyósi og fruktóóligósakkaríum eins og óligófruktósi og inúlín. Einnig eru sykur-alkóhól eins og sorbitól og xylitól ekki frásoguð. Ristillinn getur jafnframt sjálfur myndað kolvetni til gerjunar, t.d. sykurprótein. Daglega komast 10–60 grömm af kolvetni úr fæðunni til ristilsins. Reiknað er með að 8–40 grömm séu resistent sterkja, að 8–18 grömm séu önnur pólysakkaríum (ekki hefðbundin sterkja) og að 2–10 grömm séu kolvetni sem myndast í görnunum sjálfum.
Bacteroides eru í þeim flokk gerla sem í ríkasta og í fjölbreyttasta mæli nota pólysakkaríum til gerjunar. Aðrar tegundir sem lifa á kolvetnum eru Bifidobacterium, Ruminococcus, Eubacterium, Clostridium og Lactobacillus.

Bifidobakteríur og gagnleg áhrif þeirra á heilsu manna
Síðastliðinn 10–15 ár hafa áhrif mjólkursýrugerla af Bifidobacterium og Lactobacilli-stofnunum á heilsu manna, mikið verið rannsökuð. Bifidobakteríur, einn af aðalstofnunum í ristlinum, eru allt að 25% allra gerla hjá fullorðnum og 95% hjá ungbörnum. Margar rannsóknir sýna fram á gagnleg áhrif þeirra á heilsu manna.

1.      Hindrun á vexti skaðlegra gerla: Bifidobakteríur mynda sterkar sýrur, acetat og laktat (SCFA), þar með lækkar sýrustig (pH) ristilsins og meiri líkur verða á því að skaðlegir gerlar drepist.
2.      Minnkun á styrk ammónía í blóði: Við sýrumyndun (gerjun) verður vetnisjón (H) aflaga. Vetnisjónir geta breytt ammónía (NH3) í NH4+ og þar með lækkað ammónía í blóði.
3.      Vítamínmyndun: Bifidobakteríur mynda B-vítamín (og einnig meltingarefnahvatar eins og casein phosphatasi og lysozyme).
4.      Áhrif á ónæmiskerfi: Bifidobakteríur geta virkað sem „immuno modulatores“, m.a. með því að koma af stað ferli þar sem ráðist er á krabbameinsfrumur. Einnig getur myndast aukin vörn gegn öðrum efnum valda sjúkdómum.
5.      Hugsanleg lækkun blóðkólesteróls: Stuttu fitusýrurnar, acetat og propionat, geta ef til vill tekið þátt í fitu- og kólesterólstjórnun líkamans. Hins vegar er mörgu ósvarað um það sem varðar líffræðileg áhrif þessara þátta.
6.      Bifídóbakteríur og lactóbacilli stuðla að enduruppbyggingu eðlilegrar gerlaflóru eftir meðhöndlun með sýklalyfjum.

Próbíótíka
Probíótíka merkir „fyrir lífið“ á grísku. Skilgreina má próbíótíka sem lifandi örveru (t.d. geril/gerlagróður) sem notuð er í fæðu og sem hefur gagnleg áhrif á heilsu manna með því að koma á jafnvægi í gerlagróðri þarmanna. Lactobacilli eins og L. acidophilus, L. GG og L. delbruekii eru algeng próbíótíka. Aðrar tegundir sem oft eru notaðar eru Bifidobacterium eins og B. bifidum, B. adolescentis, B. longum og B. infantis og einnig Streptococcus eins og S. thermophilus, S. salivarius og S. lactis.
Gerlagróður sem er notaður á þennan hátt getur haft margvísleg jákvæð áhrif á heilsu okkar; gegn niðurgangi, hægðatregðu, colitis, vexti skaðlegra gerla, vindgangi, gastroenteritis og e.v.t. magasári, encephalopathi og jafnvel gegn krabbameinsmyndun í ristli. Einnig má færa rök fyrir því að ónæmiskerfi líkamans styrkist fyrir áhrif þessara gerla.
Sígilt dæmi um notkun próbíótíka í matvælum er notkun á Lactobacilli og Bifidobacterium í sýrðum mjólkurvörum. Mjög mikilvægt er að gerlagróðurinn nái lifandi til ristilsins. Sýnt hefur verið fram á að Lactobacillus GG lifi af ferðina frá munni að ristli, þ.e.a.s. magasýra og gallsýra eyðileggja hann ekki, og að LGG er fær um að setjast að í ristlinum og hafa þar áhrif á samsetningu gerlaflórunnar.

Prebíótíka
Prebíótíka er ómeltanlegur hluti fæðunnar er hefur gagnleg áhrif á heilsu manna með því að örva vöxt eða virkni valins hluta af gerlagróðri þarmanna.

Ómeltanleg kolvetni eins og óligó- og pólysakkari eru dæmi um góð prebíótíka. Vegna efnafræðilegrar samsetningar þeirra eru þessi kolvetni ekki nýtt í efri hluta meltingarvegarins. Ómeltanleg kolvetni finnast í náttúrulegum matvælum, og geta t.d. verið resistent sterkja, hemicellulósi, pektín og gúmmí. Frúktóóligósakkaríum (FOS) eru einu ómeltanlegu kolvetnin sem uppfylla kröfuna um að örva valinn hluta gagnlegra gerla á borð við lactobacilli og bifidobaktería. FOS er hvort tveggja óligófrúktósi og inúlín eða Raftilose® og Raftiline®.
Eins og við gerjun á öðrum kolvetnum í ristlinum verður lækkun á sýrustigi vegna myndunar á stuttum fitusýrum (SCFA) þegar FOS eru notuð í matvæli. FOS örvar, eins og áður sagði, vöxt og virkni bifidogerla. Það gerist líklega á kostnað annarra gerla, eins og bakteróida, clostridia og coliform, sem haldast óbreyttir eða þeim fækkar. Talið er að þetta sé aðallega fyrir áhrif acetats og laktats. Bifidobakteríur geta líka myndað bakteríudrepandi efni sem virka gegn Clostridium, E. coli og e.t.v. einnig Shigella, Listeria og Salmonella. Þetta eru dæmi um beina „mótvirkni“ (antagonism). Þessi áhrif geta einnig verið vegna samkeppni um næringu, örvunar ónæmiskerfisins og samkeppni um frumur til viðloðunar við þarmaveggi.
Eins og fram hefur komið myndast stuttar fitusýrur, L-laktat, og einnig koltvísýra (CO2) þegar bifidobakteríur gerja FOS. Við þetta myndast orka sem gerlarnir nýta sér. Talið er að orkumyndunin sé 1–1,5 kkal/g FOS eða 25–40% orkunnar sem myndast við niðurbrot á frúktósa.
Sumar rannsóknir benda til þess að gerjun kolvetna auðveldi upptöku á tvígildu jónunum Ca, Mg og Fe.

Áhrif fæðunnar
Mataræði getur á tvennan hátt haft áhrif á gerlaflóru mannsins í meltingarveginum:
1) Með því að færa ristlinum lifandi örverur (t.d. gerlagróður) sem setjast að, að minnsta kosti tímabundið, og taka þar virkan þátt í efnaskiptum hans.
2) Með því að færa ristlinum ómeltanleg kolvetni sem örva vöxt og virkni gagnlegra gerla í ristlinum.

Með öðrum orðum geta próbíótíka og prebíótíka tekið þátt í að stjórna samsetningu örvera eða gerlaflóru meltingarvegarins og þannig haft jákvæð áhrif á heilsu manna. Þessi áhrif koma til vegna fækkunar skaðlegra gerla eða örvunar gerla sem með öðrum hætti stuðla að góðri næringu og heilsu manna. Bæði próbíótíka og prebíótíka stuðla að því að endurbyggja heilbrigða gerlaflóru í görnunum. Ýmsir umhverfisþættir, eins og mataræði og notkun sýklalyfja, geta raskað jafnvægi gerlaflórunnar. Regluleg notkun pró- og prebíótíka getur hins vegar skapað heilbrigðari gerlaflóru í þörmunum.

Textinn hefur verið unninn út frá eftirtöldum heimildum:
Gibson GR og Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr. 1995;125(6):1401-12 og Fuller R. og Gibson GR. Modification of the intestinal microflora using probiotics and prebiotics. Scand J. Gastroenterol 1997;32 Suppl 222:28-31.
Birgit Eriksen, næringarfræðingur,
Næringarstofu Landspítalans,
Reykjavík

Birgit Eriksen
Birgit Eriksen starfar sem næringarfræðingur á Næringarstofu Landspítala.
Nám: Birgit stundaði nám við Övrebyen videregående skole í Kongsvinger í Noregi og hún lauk þaðan stúdentsprófi þaðan af eðlisfræðibraut árið 1986. Hún hlaut cand. mag.-gráðu í klínískri næringarfræði frá Háskólanum í Ósló 1989 og stundaði nám í næringarráðgjöf við Háskólann í Gautaborg 1990–1991. Þá nam hún hagnýta tölfræði í Endurmenntunarstofnun Háskóla Íslands árið 1995.
Birgit starfar á sviði meltingarfæra- og nýrnasjúkdóma við Landspítalann. Hún er í næringarteymi spítalans, sem fjallar m.a. um næringargjöf í æð eða í slöngu til sjúkra.
Félags- og nefndarstörf: Birgit er félagi í Manneldisfélagi Íslands, en hún var gjaldkeri félagsins 1992–1997. Hún er einnig félagi í Matvæla- og næringarfræðifélagi Íslands. Hún situr í nefnd næringarsérfræðinga og -ráðgjafa sem vinna að samningi við Tryggingastofnun ríkisins fyrir sjálfstætt starfandi sérfræðinga á þessu sviði.
Birgit hefur unnið að rannsókn á næringarástandi sjúklinga á Landspítala og hefur fengið grein, sem tengdist þessu verkefni, samþykkta til birtingar í European Journal of Clinical Nutrition.

Fleri heilsugreinar

 

Aðstoð

Hvernig getum við aðstoðað?